English
“С чего начинается грузинская кухня? Ни за что не угадаешь “- подтрунивает надо мной коллега.
Он уж наверняка знает, он же родом из Тбилиси. Коллега улыбается, но секретом делиться не спешит. За решением загадки залезаю в фолиант известного гастрономичское историка и действительного члена Географического общества СССР В, В. Похлебкина.
“Кухня грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используют исключительно растительное масло. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, тёрна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толчёные орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом”
И еще, читаю я дальше, грузинская кухня очень благосклонна к овощам, фруктам, орехам и пряностям, особенно свежим пряным травам и зелени: кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята. В состав излюбленных грузинских сухих приправ обычно входят красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика.
Как раз благодаря пряностям и формируется неподражаемая особенная палитра грузинского стола.
Сациви – классический ореховый соус. А баклажан – любимец грузинской кухни.
В рецепте я и соединила фаворитов национальной кухни, и получилась сладкая парочка – сациви с баклажанами.
Вариантов этого блюда может быть множество. Сегодняшний рецепт творчески доработал мой папа: он добавил сладкий свежий перец в соус. Получилось невероятно вкусно ( и очень питательно, благодаря орехам и пряностям). Мои дизайнерское решение и раскладка для сервировки под творческим руководством папы.
Рецепт сациви с баклажанами.
Ингредиенты
- Баклажан – 250 г (1 среднего размера)
- Грецкий орех – 125 г
- Репчатый лук – 1 – 2 небольшие луковицы (я люблю шалот)
- Чеснок – 1 -2 зубчика
- Петрушка – 2 – 3 веточки
- Кинза – 2- 3 веточки
- Перец болгарский сладкий – 1/2 среднего размера
- Хмели – сунели – 1/2 ч ложки
- Гранатовый сок – 2 ст ложка
- Винный уксус – 1/2 ч ложки
- Шафран имеретинский – 1/4 ч ложки
- Свеже-молотый черный перец
- Острый перец – на кончике ножа
- Растительное масло – 2 – 3 ст ложки
- Зерна граната
Указания
- Помыть баклажан, срезать “попку”, разрезать его вдоль на несколько полосок шириной примерно 1 см. Посыпать солью и оставить минут на 30, чтобы баклажан пустил сок. Так можно снять возможную горечь (особенно это важно для более зрелых крупных баклажанов).
- Приготовим соус сациви. Помыть и почисть лук, перец и чеснок. Помыть зелень. Мелко порезать лук и перец, очень мелко порезать чеснок и орехи. Орехи можно предварительно вымочить. Размельчить орехи можно ножом или прокрутить через мясорубку. Или просто сложить орехи, лук, чеснок и сладкий красный перец в блендер и все смолоть вместе в течение 10 – 20 секунд.
- Мелко порезать зелень и добавить в соус. Все хорошо смешать. Добавить хмели- сунели, шафран, перец, гранатовый сок и уксус и еще раз хорошо размешать. Добавить пару столовых ложек воды, чтобы соус получился эластичным, текучим.
- Баклажаны сполоснуть от соли. Налить растительное масло в сковороду с толстым дном и обжарить баклажаны. Выложить полоски на бумажную салфетку и дать маслу стечь.
- Выложить равномерно соус на полоски баклажана, сложить каждую дольку пополам и украсить зеленью и зернами граната для подачи.
PS Мой коллега все- таки раскрыл свой секрет: главные действующие персонажи грузинской кухни – овощи, фрукты и пряности, все остальное – наносное.
А ведь верно : в таком прекрасном климате и окружении волшебной природы истинное гостеприимство древнего кавказского народа не может стоить жизни и счастья другого.
