Как создаются вкусные постные котлеты. Интервью с владельцами Веганики Еленой Амелиной и Екатериной Зайцевой.

Я по своей натуре индивидуалист. Но для решения сложных и новых вопросов я частенько ищу поддержки у проверенного  партнера. Видимо поэтому  к первой, к кому я обратилась за бизнес интервью, была  команда проекта Веганика партнеры по бизнесу и совладельцы Елена Амелина и Екатерина Зайцева. Мы все запечатлены на фото на обложке (слева направо — Екатерина, Елена и я, ваш покорный блоггер).

Идейным вдохновителем проекта выступила  дочь Екатерины, Анна Зайцева. Анна — веганка. Сегодня она уже самостоятельно руководит магазином Веганика.

В 2016 году Веганика  открыла собственное производство  льняных хлебцев, а в этом году к началу Великого поста запустила  производство  постных котлеты из нута, чечевицы, фалафели (замороженные полуфабрикаты).

1. Вы уже несколько лет развиваете веганский магазин Veganika в Петербурге , а чуть больше года назад запустили собственное производство. Причем продукция — исключительно из растительных ингредиентов.Что послужило причиной, вдохновением для такого решения?

В нашем случае продукт – это третий цикл, он вырастает из умения продавать – сначала в своем магазине, потом в оптовом сегменте. Так что в случае с Веганикой получается логично говорить, как появилась идея создать бизнес в сфере вегетарианства. В 2011 году несколько друзей на кухне обсуждали, как неудобно в Петербурге покупать еду вегетарианцу. Колбасу Малика можно было купить только в Таллинском универсаме, соевых йогуртов «Боб и Соя» в городе вообще не было, часть продуктов покупалась на Сенном рынке. В итоге, чтобы закупиться едой на неделю, нужно было объехать минимум пять-шесть магазинов.

Неожиданно заданный вопрос «А почему бы не открыть самим такой магазин?» на поверку оказался не таким уж нереальным. В этом дружеском обсуждении зародилась идея создания магазина Веганика.

Потом выделился отдел, работающий в оптовом направлении. Его цель – сделать вегетарианские продукты доступными как можно шире, не только в специальных нишевых магазинах. Дальше мы взяли еще шире – продукты для оптового звена должны быть не только вегетарианские, но и полезные по максимуму. То есть, выбираем то, что производится с минимумом консервантов, красителей, загустителей. Желательно, как можно меньше химических добавок, всяких «Е» и усилителей вкуса.

И только на шестой год работы мы подошли к своему производству.

2. Как придумываете рецепты ? В чем секрет создания продукта, который любят покупатели, который им нравится ?

Вы знаете, рецепты рождаются на кухнях!

Вообще, мы еще и раньше, с самого начала работы магазина делились рецептами на сайте.

Так что тема как приготовить вкусное блюдо не нова, просто она заиграла новыми красками, когда кухня перерастает в производство.

Из удовольствия готовки это перерастает в большое дело, когда нужно сделать не просто вкусно, но регулярно — постоянно и одинаково — вкусно.

В нашем случае секрет конечно в исходном сырье и рецептах. Сложных технологических цепочек нет, а если они появляются – то это скорее вопрос укрупнения производства, а не усложнения его цепочки. Хотя, безусловно, свои хитрости и ноу-хау у нас есть! Это и комбинации приправ, и то, как именно обрабатывается и готовится сырье, и температура приготовления.

Так что да, секретики — в рецептах, самом сырье, способах его обработки и приправах.

Мы часто делимся рецептами друг с другом. Котлеты и фалафель, которые сейчас мы производим, на самом деле это давно любимый рецепт которым наш технолог регулярно нас угощал. Просто от кухни до производства было пройдено еще много шагов по документации, выбору поставщика и отладке процесса. Нельзя же сказать, как мы можем друзьям: ах, тут у меня слегка не получилось.

Будучи производителем нужно, чтобы всегда получалось — вкусно, красиво и качественно — и на пятый день и на сто пятый.

3. Как вы выбираете ингредиенты  для вашей продукции (закупки, поставщики)? Что играет ключевую роль?

Ключевая роль в выборе поставщика — качество и чистота сырья. Это принципиальный вопрос. Партии сырья мы сдаем на лабораторные испытания, для каждого вида сырья регламентирован свой набор тестов.

Например, для производства хлебцев выбирали поставщика из экологически чистых районов, выращивающих лен и гарантирующих бесперебойные поставки. Проблема оказалась не в выборе из списка производителей, а в практическом отсутствии выбора. Из нескольких поставщиков только у одного образец прошёл лабораторные испытания согласно ТР ТС 021/2011.  Несмотря на то, что проблем с поставками льна у основного поставщика нет, поиски поставщика-дублера все равно ведем, чтобы в случае проблем иметь запасной вариант.

Выращивается наш лен в Алтайском крае.

Аналогичные сложности возникают и с поставками бобовых. Неожиданно может выясниться, что чечевица самого высокого качества у нас чуть ли не полностью уходит на экспорт, за партии такого качества идут настоящие битвы.
В одном из образцов сырья нам попадались камушки.. Помните, как в советские времена перебирали гречку? Вот так у нас однажды в цехе перебирался целый мешок чечевицы.

Пришлось сменить несколько поставщиков, чтобы найти сырье нужного качества и чистоты.

4. Оглядываясь назад, а какой момент, за какое достижение, какое бизнес решение,  вы могли бы назвать самым самым, особенным, за которое можно поднять бокал шампанского (веганского конечно) или бокал яблочного сока? Почему?

Самое-самое решение — это, безусловно, открытие собственного производства.

Можно сказать,что это венец творения, венец всех усилий с 2011 года до сегодняшнего дня. С самого начала нам хотелось делать именно производство. Ведь у огромного количества вегетарианцев есть на кухнях «соевые коровы» -установочки для получения соевого молока. Добавить закваску и получить соевый йогурт может большинство. Есть хозяйки-волшебницы, кто делает на кухне ореховый сыр. Есть умельцы готовить домашнюю пшеничную колбасу, нутовые котлеты, фалафель или пельмени с тофу.

Кухня – и вкусная! – есть. А продукта – со штрихкодом, декларацией, накладной и счетом-фактурой – нет. Вот такой парадокс.

И у нас так было когда-то, а мечталось — о масштабности, о том, чтобы вкусные, качественные продукты из проверенного лично сырья можно было поставлять максимально широко, во все концы нашей большой страны.

Но запустить сразу производство на такие амбиции было бы слишком высокорисковой инвестицией. Поэтому мы шли с нуля, от небольших розничных продаж к оптовым, от простых оптовых к сетевым.

И вот теперь, спустя пять лет работы по выстраиванию системы продаж, мы можем с уверенность запускать производство, о котором мечталось, зная, что это подготовленный старт.

Так что бокал поднимаем за открытие цеха, а в уме держим всё — холодильники с первым купленным товаром, первый склад и первые успешные продажи в магазины города, год работы до первого сетевого контракта, бессонные ночи за договорами и системами учета, все трудности, научившие нас работать лучше.

5. А можно личный вопрос? Мы же на Зеленой кухне и говорим про «зеленые» растительные ингредиенты. А какой ваш самый любимый фрукт и почему?

Ой, у нас у всех любимые фрукты разные!

Отдел продаж любит бананы, потому что они доступны круглый год.

Бухгалтерия любит цитрусовые, потому что яркие, витаминные и полезные.

Склад любит любит груши, потому что они классные в компоте.

А производство ест клубнику, потому что вкусно!

Фруктовый рецепт из коллекции Веганики. Прекрасно подходит для фалафелей и чечевичных или овощных котлет.

Рецепт ягодного соуса для вторых блюд.

Ингредиенты

  • замороженные ягоды (клюква, красная смородина, малина, брусника или вишня) — 300 г
  • сахар — 1/3 стакана
  • пектин — 1/2 ч ложки
  • лимонный сок — 1 ч ложка
  • специи по вкусу

Указания

  1. Ягоды уложить в кастрюлю, размельчить блендером и довести до кипения на среднем огне.
  2. Убавив огонь до минимального, добавить половину сахара, лимонный сок и специи.
  3. Специи подбираются по индивидуальным предпочтениям — это может быть корица, гвоздика, черный перец, кардамон и др. Не переборщите, оптимальное количество 1/2 — 1 чайной ложки.
  4. Оставшийся сахар смешать с пектином и, тонкой струей добавить к ягодам, постоянно помешивая. Кипятить 30 секунд, снять с огня, перемешать и дать остыть.

Хотите получать новые рецепты, личные истории и последние новости веганской индустрии с доставкой на дом?