Новый сезон. 3 рецепта из деликатесной спаржи.

«Какие экзотические цветы у вас!» — восхищенно недоверчиво интересуются  наши соседи -дачники — физики-ядерщики.

«Где вам удалось достать такие? Стоят невероятно красиво до поздней осени! Можно откопать парочку?»

Я и сама очень долго считала, что спаржа — это такой необыкновенный цветок.

Спаржу мой папа усердно выращивал на 6 сотках садоводческого дачного товарищества, 100 км + на Северо — Запад от Москвы. У нас были видны отблески белых ночей летом, снег в июне и осенние дожди заряжались уже в августе.

В окрестностях дачи сохранилась одна из усадеб Саввы Морозова. В дореволюционные времена он успешно разводил там плантации черной смородины, что являлось абсолютно экономически оправданном решением.

В прохладном климате Волоколамского района на глиняной почве с регулярными осадками смородина чувствовала себя превосходно и каждый год щедро обсыпала ягодами кусты, практически не реагирую на причуды погоды: снег в июне или солнце, проливной дождь в середине июля или жара — лукошки с крупными, кислыми и сочными ягодами превращались в батареи 3 литровых пятиминуток витамина С и компотов.

Но страсти к земледелию никакая экономика не преграда.

Папа хотел выращивать на участке все, чтобы бороться со всеобщим дефицитом в стране. Среди экзотических продуктов в его списке в дополнении к арбузу, дыне и винограду была и спаржа.

С 2 высшими образованиями: физико — техническим и управленческим, папа подошел к вопросу научно и создал “теплую” высокую специальную грядку под спаржу. Он ездил по специальным выставкам и магазинам семян (благо мы жили недалеко от Тимирязевской академии и ВДНХ), советовался со специалистами. Замачивал семена заранее, а затем высаживал их под пленку на спецгрядке. Но то ли еще технологии были  не выверены, то ли семена попадались не подходящие, спаржа вырастала тоненькая, чистить ее не получалось.

Как ее готовить мы не знали (интернета же не было) и спаржа вытягивалась дальше к солнцу, догоняя кусты смородины, цвела до конца октября, и манила экзотикой соседей.

На самом деле спаржа — это не только весенний деликатес, но и диетический продукт (меньше 20 кКал на 100 г) .

Сезон спаржи — с середины апреля др конца июня. В Австрии спаржа приравнивается к достоянию Республики. Национальные газеты анонсируют начало сезона и спаржа сразу же появляется повсеместно: в магазинах и на рынках, в кафе и ресторанах, в столовых и в холодильниках. Она такая свежая и вкусная, что ее можно даже сырой погрызть, спаржу добавляют в салаты, варят, жарят, запекают и гриллят. Из спаржи делают суп и ризотто, маринуют, подают соло или ансамблем.

Я долго ломала голову, какой же рецепт выбрать про спаржу, и решила не жадничать.

3 простых и классических рецепта: зеленый салат с острым соусом, спаржа соло с соусом бешамель и спаржа запеченная.

Как подготовить спаржу.

Верхушки спаржи очень нежные, поэтому 1/4 часть стебля можно не очищать. Помыть спаржу, отрезать 1 -4 см от жесткого и практически безвкусного основания (длина зависит от спаржи). Очистить от верхней кожуры основную часть стебля с помощью овощечистки. Есть специальные чистки для спаржи, но современные овощечистки умеют справляться с задачей превосходно.

Рецепт салат из спаржи, зеленого салата и помидоров с острым соусом с зеленью и имбирем.

Ингредиенты (4 порции)

  • Зеленая спаржа — 5 — 8 штучек
  • Зеленый салат — маленький качанчик
  • Помидоры черри — 300 г

СОУС Ингредиенты

  • Лимон — 1 маленький
  • Финики — 2 шт
  • Чеснок — 1 -2 дольки
  • Белый и или розовый свеже молотый перец — 1/2 ч ложки
  • Имбирь — 1 — 2 см корня или 1/2 ч ложки порошка
  • Семена горчицы — 2 -4 шт
  • Паприка — 1 ч ложка порошка
  • Острый перец чили — на кончика ножа
  •  Свежий кориандр и свежий укроп — несколько веточек

Указания

  1. Все ингредиенты помыть. Спаржу очистить и порезать поперек на кусочки 1 см, верхушки оставить для украшения салата.  Спаржу можно замариновать в лимонном соке на 10 — 15 минут. Салат порвать на маленькие листочки или порезать. Помидоры черри порезать пополам. Выложить в салатницу.
  2. С лимона срезать цедру и вынуть косточки, разрезать на несколько частей. Вынуть косточки из фиников и тоже разрезать на несколько частей. Очистить дольки чеснока и разрезать на 2 или 4 части. Имбирь очистить от кожуры, иначе может быть слишком остро. Зелень порезать на несколько частей. Все ингредиенты для соуса сложить в блендер, можно добавить немножко воды, и тщательно смешать на высоких оборотах в течение 1 — 2 минут.
  3. В салат добавить в салат, смешать. Разложить по тарелка для подачи и украсить верхушками спаржи.

Рецепт спаржи соло под соусом бешамель.

Ингредиенты (2 порции)

  • Спаржа белая или зеленая, можно обе — 500 г
  • Кусочек лимона
  • Растительное масло — 1 ч л

СОУС Бешамель Ингредиенты

  • Орехи кешью — 1/2 стакана
  • Сок половины лимона
  • Финики — 1-2 шт
  • Чеснок — 1 долька 1/4 ч.л.
  • Порошок лука —  1/2 ч.л. (опционно)
  • Смесь перца молотого (розового, белого, лимонного, черного) 1/4 ч.л
  • Корень имбиря — 1 см корня или 1/2 ч л порошка
  • Смесь карри
  • Порошок красной сладкой паприки
  • Мускатный орех
  • Семена горчицы
  • Стебель сельдерея — 2 — 3 см (опционно)
  • Вода 1/2 стакана

Указания

  1. Помыть и почистить спаржу. Варить можно в специальной кастрюле для спаржи или обвязать спаржу в пучок, поставить в ковшик в кипящую воду, чтобы верхняя часть ростков варилась на пару. Я готовлю спаржу в пароварке. Зеленую спаржу варить 5 — 8 минут, белую 10 минут. Время варки зависит от толщины ростков спаржи. Чтобы убрать горечь можно добавить в воду ложку растительного масла и несколько долек лимона.
  2. Имбирь и чеснок очистить, порезать на несколько частей, вынуть косточки из фиников. Все ингредиенты для соуса положить в блендер и хорошо смешать в однородную мягкую текущую текстуру в течение 1,5 — 2 минут.
  3. Готовую спаржу выложить на тарелку и добавить соус.

Идея соуса Бешамель почерпнута у MD Vegan, веганского в большей части сыроедческого шефа из Берлина. У него более 2000 кулинарных видео с рецептами на любой случай. Готовит MD Vegan  вкусно, полезно и с чувством юмора.

Рецепт запеченной спаржи.

Ингредиенты

  • Спаржа
  • Растительно масло — 1-2 ст ложки
  • Свеже молотый перец
  • Веганский сыр (опционно)

Указания

  1. Помыть и почистить спаржу.
  2. Уложить спаржу на противень на бумагу для запекания. Сбрызнуть спаржу растительным маслом (если вы используете кокосовое, его стоит предварительно растопить), посыпать перцем и тертым веганским сыром (опционно).
  3. Выпекать 15 — 20 минут при температуре 175 С в духовке.