English
Еда без сыра, словно день без солнца
говорят французы.
А грузины еще более радикальны: ” Если у тебя нет сыра, то ты умер”. Александра решила не дать умереть веганам в России, а наоборот сделать их жизнь радостной и солнечной.
В рубрике “Бизнес интервью” Зеленая кухня пригласила рассказать про секреты веганского сыроварения и не молочного производства владельца и директора VolkoMolko Александру Левкову.
VolkoMolko — московский производитель растительных веганских (постных) продуктов: орехового и соевого молока, веганских (постных) сыров, печенья, соевого сгущенного молока и растительных закусок. Все готовится вручную, с уважением и любовью к ингредиентам и конечному потребителю.
1. Вы уже несколько лет развиваете производство веганского сыра и молока, а недавно расширили ассортимент продукции (хумус, печенье). Причем вся продукция – исключительно из растительных ингредиентов. Что послужило причиной, вдохновением для такого решения?
Ключевым моментом 4 года назад послужил узкий ассортимент веганских продуктов на полках узкоспециализированных, а тем более – магазинов классической розницы. Для нас, веганов, это было большой проблемой.
Анализируя ассортимент веганских продуктов в Европе, мы обратили внимание на то, что в России почти не представлены некоторые продукты молочной имитации. В их число входили веганские сыры и растительное молоко. В тематических группах мы также обратили внимание на активный интерес к таким продуктам, поэтому решили начать именно с них.
Основное желание, которым нами двигало – это расширение ассортимента веганских продуктов в России, вкусных, разнообразных и этичных.
2. Как придумываете рецепты ? В чем секрет создания продукта, который любят покупатели, который им нравится ?
Чтобы разработать некоторые продукты, мы заказываем зарубежные аналоги, а потом кропотливо подбираем рецептуру. Некоторые продукты создаются случайным образом. Например, мы уже некоторое время работаем над веганским Пармезаном. Благодаря этому, у нас уже получились некоторые виды сыров и несколько на подходе.
В любом случае, каждый продукт разрабатывается по двум направлениям: “тело” и вкус.
Сначала создается необходимое по текстуре “тело” продукта, а далее мы накладываем вкусовой профиль. Тот и другой процесс в зависимости от сложности может занять от 1 дня до нескольких лет.
3. Как вы выбираете ингредиенты для вашей продукции (закупки, поставщики)? Что играет ключевую роль?
Ключевой момент, конечно, это отсутствие любых животных ингредиентов.
Когда мы запрашиваем документы на ингредиент, очень часто нам дают неполную информацию или информацию, которая не соответствует действительности. Поэтому, основным моментом в общении с поставщиками ингредиентов является запрос отдельного письма, в котором фигурирует четкая информация об отсутствии животных следов у выбранного ингредиента.
Если производство находится в Европе – эту информацию легче получить, если в России – сложнее. Если мы сомневаемся в предоставленной информации, мы отдаем образцы в лабораторию на наличие следов аллергенов молока и яичных продуктов. Если подтверждено отсутствие следов, мы начинаем выпуск продукции.
Что касается в принципе подбора ингредиентов, то, учитывая специфику продуктов, которые мы выпускаем, есть сложности в их поиске.
Мало российских производителей готовы предложить ингредиенты высокого качества, поэтому мы обращаемся в оптовые компании или представительства зарубежных производственных компаний. Это, в свою очередь, влияет на конечную стоимость продукта.
4. Оглядываясь назад, а какой момент, за какое достижение, какое бизнес решение, вы могли бы назвать самым самым, особенным, за которое можно поднять бокал шампанского (веганского конечно) или бокал яблочного сока? Почему?
Решение заниматься бизнесом – это уже стоящее отдельного внимания событие. Дальше все как в тумане 🙂
А если серьезно: владелец бизнеса, который активно занимается управлением, ежедневно принимает большое количество важных решений, то выделить какой-то один – сложно.
Занимаюсь развитием производственной компании несколько лет, а ощущаю, что прошло 10-15 лет. Очень насыщенный период с важными решениями каждый день.
Самое важное, что у меня есть – команда из очень ценных и дорогих мне людей – профессионалов.
5. А можно личный вопрос? Мы же на Зеленой кухне и говорим про “зеленые” растительные ингредиенты. А какой ваш самый любимый фрукт и почему?
Каждое лето я проводила у бабушки в деревенском доме в Ульяновской области. У нее для внуков была целая плантация садовой клубники. Каждый раз, когда мы ее собирали (в ход шли ведра, тазы и ванны, учитывая большой объем посадок), поедая ягоды в ходе сбора, на третьем плодородном кусте мне казалось, что я больше не смогу ее есть, потому что наелась. Но через несколько часов я снова и снова залезала в тазики, чтобы насладиться вкусом солнечной домашней ягоды.
До сих пор клубника – моя самая любимая ягода, вероятно, потому что связано с теплым детством.
Я попросили Александру поделиться рецептом с читателями блога. “У нас много вкусных есть прямо на сайте! Выбирайте любой!” И я выбрала кекс с имбирными цукатами.
Рецепт морковного кекса с цукатами.
Ингредиенты
- Цельнозерная мука – 1 стакан
- Сахар – 1/3 стакана (можно заменить парой фиников или зрелым бананом)
- Сироп топинамбура – 1/3 стакана (можно заменить на сахар)
- Орехового молока VolkoMolko – 1 стакан
- Морковь – 1 шт
- Лимон – 1/2 шт
- Имбирные цукаты – 2 ст л
- Кокосовое масло (можно заменить на любое растительное без запаха) – 2 ст л Масло можно даже заменить на банановое пюре или на мелко натертый кабачок или яблоко
Указания
- Смешайте в миске все сухие компоненты (мука, сода, сахар, соль). Если хотите, можете ещё добавить щепотку тёртого мускатного ореха. Потрите на крупной тёрке свежую морковь в ту же миску, перемешайте. Если вместо масла вы используете пюре добавьте его и еще раз перемешайте.
- Тщательно выжмите сок из половинки лимона (следите, чтобы в кекс не попали косточки), снова перемешайте.
- От выжатого лимона остаётся корка. Порежьте её, ничего не выбрасывая, на кубики. То же самое сделайте с засахаренным имбирём. Положите лимонные и имбирные цукаты в смесь.
- Осталось добавить кокосовое масло, сироп топинамбура и молоко. Всё смешайте, у вас получится в меру густая масса. Положите её в небольшую форму и отправьте в разогретый до 160° духовой шкаф
- Через 25-40 минут кекс будет готов. Готовность проверяют деревянной зубочисткой: она должна выходить из изделия сухой.
